Ami-es gourmand-es, le fish & chips est sans doute une de mes recettes fétiches. Un must que j’apprécie toujours commander au Beehive de Montpellier (une adresse par-ci par-là ne fait pas de mal)… Mais que j’aime aussi cuisiner. L’avantage de cuisiner cette recette de fish and chips dans MA cuisine, c’est qu’elle est rapide et simple à réaliser, délicieuse… Et je peux me resservir à ma guise. Que demander de plus ?
Cette recette, je la sors du livre Los Angeles, les recettes cultes de Victor Garnier Astorino. Un livre riche en gourmandises made in U.S.A. Autrement dit, un livre qui me donne envie de chanter à chaque page California Dreamin’. Oui, le rêve. Car elle est juste super bonne. Vous m’en direz des nouvelles.
L.A. recette fish and chips
Ingrédients pour un bon fish & chips de légumes
Pour 2 personnes, gourmandes,
Pour le fish
- 2 filets de cabillaud (environ 400 g)
- 1 œuf
- 200 g de farine*
- 200 ml de bière
- 1 bouillon cube de poisson ou 1 c. à c. de fumet de poisson
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre
Pour les chips de légumes
- 2 carottes
- 1 grosse pomme de terre
- 1 grosse patate douce
- 2 patates douces violette
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. de paprika
- huile d’olive
Pour la sauce tartare
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c. à c. de moutarde + 1 autre
- huile de tournesol
- 4 cornichons
- 1 c. à s. de câpres
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- sel, poivre
Dans la recette originale, du livre Los Angeles, l’auteur mixe 110 g de farine et 200 g de panko, une chapelure japonaise. N’en n’ayant pas, j’ai opté pour 100 g de farine de blé classique et 100 g de farine spéciale tempura, garlic and pepper, trouvée dans une épicerie asiatique. A défaut, je pense que vous pouvez utiliser 200 g de farine traditionnelle… Testez, et faites moi savoir dans les commentaires 😉
C’est parti pour le fish ?
Cette recette de fish and chips est assez simple à réaliser, elle demande peu de temps… mais aussi de vieux vêtements ! Oui, friture oblige (de poisson qui plus est), ce fish & chips laisse une odeur persistante sur les vêtements.
Autre chose, on n’est pas sur une recette de fish and chips croustillant made in London. On est plutôt sur une pâte à beignets à la fois crousti à l’extérieur, et moelleuse à l’intérieur. Une recette bien gourmande, à l’américaine quoi. Maintenant que vous savez tout, on peut se lancer.
- Commencez par mettre une cuillère à café de fumet de poisson dans un verre (200 ml) de bière. Attention, ça mousse !
- Séparez ensuite le jaune du blanc d’œuf. Montez le blanc en neige, réservez le jaune.
- Mélangez les 2 farines (si vous en utilisez deux), ou mettez 200 g de farine de blé traditionnelle dans un saladier. Ajoutez la bière petit à petit, tout en remuant au fouet.
- Ajoutez le jaune d’œuf, et mélangez.
- Enfin, ajoutez le blanc en neige à l’aide d’une spatule en bois sans casser les blancs. Mélangez en soulevant délicatement la masse.
- Laissez ensuite reposer au frais.
Avec chips de légumes
Là encore, rien de compliqué. Cependant, vous pouvez prévoir 10 minutes de préparation pour 40 minutes de cuisson.
Commencez par préchauffer votre four à 200°C voire un poil plus fort (240°C). Pendant que ça chauffe, lavez puis épluchez les légumes : carottes, pomme de terre, patate douce et patate douce violette. Ou les légumes de votre choix. Épluchez puis hachez une gousse d’ail. Découpez ensuite les légumes en forme de frites… selon vos goûts ! Faites attention à ce que les frites aient toutes plus ou moins la même taille, pour que la cuisson soit la même.
Mettez tous les légumes dans un saladier, ajoutez le paprika, l’ail préalablement haché, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Et mélangez, à la main, c’est bien plus fun.
Sans oublier la fish and chips sauce
La fish and chips sauce, c’est une sauce tartare tirée aussi du livre Los Angeles. Et comme une bonne vieille sauce tartare, vous pouvez la déguster avec un poisson comme une viande ou des légumes. Elle passe partout.
Côté préparation, on reste dans la thématique de la simplicité… Quoi qu’il s’agit sans doute de l’élément de recette le plus délicat. Oui, il faut monter une mayo quand même !
Commencez par sortir œuf, huile et moutarde pour qu’ils soient tous à température ambiante. Séparer le jaune du blanc d’œuf, gardez le jaune. Mélangez avec une cuillère à café environ de moutarde. Puis ajoutez petit à petit l’huile, en fin filet, pour faire monter votre mayonnaise (il vous faut un fouet et des bras).
Mixez ensuite, ou hachez, 4 cornichons et une cuillère à soupe de câpres. Mélangez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de moutarde, le sel et le poivre. Rassemblez enfin mayonnaise et éléments de tartare. Placez au frais.
Et que ça chauffe !
Dernière étape avant dégustation, la cuisson du fish & chips. Enfin, normalement, vos chips de légumes sont déjà au four.
Pour le poisson, deux possibilités : une cuisson à la friture ou une cuisson dans une poêle avec 1 cm d’huile (si vous n’avez pas de friteuse). Dans tous les cas, farinez les filets de poisson puis trempez-les dans votre pâte à beignets.
- Pour une cuisson à la friteuse : plongez les filets dans une huile à 180°C pendant 4 min environ.
- Et pour une cuisson à la poêle : faire frire les filets à feu moyen 3 à 5 minutes environ, de chaque côté. Pour des filets épais, baissez un peu le feu, et faites cuire un poil plus longtemps en tournant régulièrement.
Une fois prêts, disposez sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras. ENFIN : servez votre fish & chips. Dans une assiette gourmande, placez les chips de légumes, la sauce tartare (généreusement) et les filets de poisson délicieux.
Enjoy your meal!
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